1 daurade de 800 g environ
Un peu de vert de poireau
10 feuilles de shiso
3 œufs (seulement le blanc)
10 cm x 10 cm de kombu (coupé en lanière de 1 cm de largeur)
1 kg de gros sel

1. 1. Ecaillez la daurade et enlevez ses entrailles et branchies. Lavez à l’eau et essuyez bien.
   2. Farcissez la daurade avec le vert de poireau et 4 feuilles de shiso.
   3. Dans un bol, mélangez bien le sel et le blanc d’œuf avec les mains.
   4. Sur une plaque de cuisson, posez une feuille de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Etalez un peu de pâte de sel puis disposez la moitié du kombu et 3 feuilles de shiso. Posez, ensuite, la daurade puis l’autre moitié du kombu et 3 feuilles de shiso.
   5. Enveloppez le tout avec le reste de pâte de sel en formant un poisson.
   6. Mettez la plaque de cuisson dans un four préchauffé à 200°C et faites cuire pendant 20 à 30 minutes.
   
   *Pour 4 personnes, doublez la proportion des ingrédients.
   **Il faut enfourner le poisson tout de suite après la mise en croûte.
   ***Pour servir, cassez la croûte avec un marteau.
   

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C’est un plat de poisson cuit à la vapeur dans le « shio-gama » (croûte de sel).
Ce mode de cuisson est originaire de Chine, on dit qu’il a été introduit au Japon à l’ère d’Azuchi-Momoyama (1573-1603).
Il faut griller la dorade dès que possible après l’avoir complètement enveloppée de sel.
Choisissez un sel doux et de qualité.