NUKA-ZUKÉ
Nuka-doko
- 1 kg d’iri-nuka (nuka grillé)
- 125 g de sel
- 4 et 1/2 verres d’eau
- 4 à 5 kombus coupés en longueurs de 5 cm
- 2 tôgarashis
- des épluchures de légumes (des feuilles ou des trognons de chou, brocoli, etc.)
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  1. Dans une casserole mettez l’eau et le sel. Portez à ébullition et faite dissoudre le sel. Laissez refroidir.
  2. Dans un récipient profond avec couvercle, mettez l’iri-nuka avec les kombus et les tôgarashis. Mélangez le tout en ajoutant l’eau salée en trois ou quatre fois.
  3. Mélangez encore pour incorporer l’eau salée et rendre l’iri-nuka plus homogéne et tendre.
  4. Aplatissez la surface de l’iri-nuka et nettoyez l’iri-nuka collé à l’intérieur du récipient avec un tissu propre.
  5. Lavez et essuyez bien les épluchures de légume. Plongez-les au fond de l’iri-nuka.
  6. Mélangez le tout deux fois par jour. Changez les épluchures tous les deux jours.
  7. Quand l’iri-nuka commence à fermenter et dégage une odeur de saké, le Nuka-doko est prêt.

    * Pour conserver le nuka-doko en bon etat, mélangez-le tous les jours pour l’aérer.
nuka-doko
Nuka-zuké
- Des légumes de votre choix (chou, radis blanc, navet, carotte, aubergine, concombre etc.)
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  1. Lavez et essuyez des légumes. Plongez-les dans le nuka-doko. (on marine : un chou feuille par feuille, une carotte ou un radis blanc en les coupant en longueurs de 10 cm, un navet, un concombre ou une aubergine entière)
  2. Laissez 1 à 2 jours. Sortez les légumes du nuka-doko et lavez-les sous l’eau. Coupez et dégustez.
(juillet 2006)
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