4 filets de rouget-barbet
4 crevettes décortiquées
1 c.c de sauce de soja
4 ginnans(noix de ginkgo)
3 navets moyens
1 blanc d’oeuf
5 g de champignon noir
Nori (algue)
Wasabi
Gin-an
- 200 ml de dashi
- 10 ml sauce de soja (usukuchi-shôyu)
- Sel
- Katakuri-ko (ou fécule de maïs)

1. Coupez les filets de rouget-barbet en deux et ôtez les arêtes. Décortiquez les crevettes et incisez le dos pour enlever la veine. Assaisonnez-les à la sauce de soja. Pelez les ginnans(noix de ginkgo) et faites légèrement bouillir. Mettez les ingrédients préparés dans des récipients individuels allant au four.
2. Râpez finement les navets et mettez-les dans un bol. Versez de l’eau chaude dessus et égouttez avec un tissu. Battez le blanc d’œuf en neige. Laissez réhydrater le champignon noir dans l’eau et tranchez-le. Mélangez la moitié du blanc d’œuf et le champignon noir avec le navet râpé.
3. Nappez les poissons de la préparation au navet et faites-les cuire à la vapeur pendant 10-15 min à feu vif.
4. Mélangez le dashi, le mirin et le sel et faites bouillir. Epaississez-le en ajoutant le katakuri-ko dilué à l’eau. (Gin-an) Nappez (3) de cette sauce Gin-an et garnissez de nori coupé très fin et de wasabi délayé.
   

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C’est plutôt un plat de fête. Au Japon, on utilise un poisson qui s’appelle “ama-daï“ et qui est un cousin du bar, de couleur rouge. Cette fois-ci, j’ai utilisé du rouget-barbet à la place. C’est un plat de la région du Kansaï (Kyoto-Osaka).
Il faut choisir un poisson frais, mais aussi du navet frais.