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SURIBACHI (mortier) ET SURIKOGI (pilon)
On les utilise pour piler des aliments : les grains de sésame, les noix, le tofu, etc. pour faire la sauce de salade japonaise, comme on pile des épices dans les autres pays. L’intérieur du suribachi est très rugueux.
(octobre 2003)
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ZARU (corbeille en bamboo)
On l’utilise pour égoutter et réfroidir en même temps des aliments qu’on a fait cuire. Parfois, on l’utilise comme une assiette, par exemple, pour le tempura , le zaru-soba (Nouilles soba froides) etc.
(novembre 2003)
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HANDAï (bac à sushi en bois)
C’est un bac qui s’utilise lors de la préparation de riz vinaigré pour les sushis. Le fait qu’il soit en bois permet d’absorber l’excès d’eau du riz vinaigré. Avant l’utilisation, humidifiez l’untérieur du handaï avec une serviette mouillé. Il peut être utilisé comme un grand plat pour présenter le mazé-zushi ou le chirashi-zushi.
(mars 2004)
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KUSHI (Brochette)
Il existe plusieurs sortes de brochettes, mais la majorité est fabriquée à partir de bamboo qui a la particularité d’être résistant au feu.
Le yakitori est très connu en France, mais au Japon, une sorte de brochette appelée “kushi-agé” est aussi très appriciée. Dernière consiste à enfiler de la viande et des légumes, tous deux panés à une brochette, que l’on prongera dans un bain de friture.
(mai 2004) |
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MISOKOSHI (Passoirer à miso)
Utilisé lors de la préparation de la soupe de miso, entre autres, il s’agit d’un ustensile nécessaire pour passer la pâte de miso afin d’en faciliter sa dissolution dans le dashi chaud, il s’utilise avec une cuiller percée.
De nos jours, le miso prêt-à l’emploi s’achète, mais jusqu’à il y a plusieurs décennies, il était fabriqué-maison et parfois des grains de soja fementés pouvent rester encore dans la pâte alors qu’ils étaient censés être bien renduits, ce qui explique la nécessité du la passer avant toute utilisation. Les misokoshis actuels sont en métal, mais les anciens étaient en bambou.
(juin 2004) |
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NAGASHIKAN (petit moule)
C’est un petit moule rectangulaire en métal peu profond à multi-usages.
Il est utilisé pour des dessert (tels le mizu-yokan ou l’uiro) ou pour le tamago-dôfu (Tofu à l’oeuf) nécessitant un refroidissement ou un mode de cuisson à la vapeur d’une pâte liquide afin que celle-ci se fige.
En général ce moule est doté d’un système permettant un démoulage réussi.
(juillet 2004) |
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OTOSHIBUTA(petit couvercle)
C’est un couvercle, que l’on ne met pas sur la casserole, mais directement sur les ingrédients mitonnés à l’intérieur de la casserole. Il est normalement en bois léger et son dessous est plat.
Les Japonais font souvent un plat de poisson mitonné et l’otoshibuta s’utilise pour ce type de plat, qui doit être cuit dans une durée plus courte. Il fixe légèrement les ingrédents dans la casserole en empêchant de les déformer et il est efficace pour bien les assaisonner, car la soupe bouillie circule juste dessous malgré sa petite quantité.
(septembre 2004)
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MAKISU
Principalement le makisu est un ustensile pour rouler le sushi (maki-zushi). Mais il s’utilise souvent pour égoutter les légumes après la cuisson. Il est en bambou.
(octobre 2004) |
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FUKIN (tissu en coton)
Généralement, les Japonais nomment ”fukin” les tissus utilisés pour la cuisine.
Il sont en coton et leur usage est varié :
- pour former, par exemple, certains gâteaux japonais ;
- pour égoutter certains aliments très fragiles, comme le tofu ;
- pour couvrir une casserole et garder la vapeur ;
- pour couvrir un aliment afin qu’il ne sèche pas.
(février 2005) |
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UCHIWA.
Originairement, l’uchiwa n’est pas un ustensile culinaire, mais un éventail. Il est cependant indispensable depuis toujours dans la fabrication de sushi, pour faire refroidir le riz au vinaigre.
Dans un foyer japonais, lorsque la mère fait le riz au vinaigre, l’enfant l’aide souvent à le refroidir avec l’uchiwa.
(mars 2005)
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AGEMONOYO-BAT
(Plaque à égoutter la friture)
Au Japon, on n’utilise pas de friteuse. On fait de temps en temps de la friture, mais on utilise normalement une poêle peu profonde à cet effet. Après avoir fait une friture, pour dégraisser les aliments frits, on les dépose dans cette plaque, pourvue d’une grille, pour laisser le surplus de gras s’égoutter. Je l’ai cherchée longtemps en France, mais je ne l’ai pas trouvée.
(avril 2005)
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SAÏ-BASHI
Ce sont des baguettes à cuisiner. Plus longues que celles qui servent à manger, on les utilise pour frire ou cuire les aliments etc. Elles sont normalement fabriquées en bambou, matière difficile à brûler. On peut aussi en utiliser plusieurs à la fois pour brouiller les œufs très finement.
(mai 2005)
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POT A HUILE
Chez nous, il existe beaucoup de plats de friture.
Après une friture de viande ou de poisson, on jette l’huile parce que sa qualité s’altère à cause de l’oxydation. Mais si on fait frire des légumes, on peut encore l’utiliser. On la conserve alors dans un pot à huile, muni d’une petite passoire qui permet de filtrer l’huile avec un papier adéquat.
(juin 2005)
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KOSHIKI (passoire fine japonaise)
On l'utilise pour faire la pulée et pour passer la soupe et la farine, finement. Originairement elle était fabriquée avec des toisons de queue de cheval, mais de nos jours elle est entièrement en inox.
(août 2005)
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SHAMOJI
C'est une spatule japonaise qui s’utilise pour servir du riz. On l’utilise également quand on cuisine, pour mélanger les ingrédients, pétrir la pâte ou servir des aliments très fragiles comme le poisson.
Le shamoji est normalement en bois ou en bambou.
On l’humidifie pour servir du riz, afin que ce dernier n’adhère pas.
(novembre 2005) |
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JÛ-BAKO
(Ce n’est pas vraiment un ustensile, mais plutôt un élément de vaisselle).
Il s’agit d’une boîte en bois laquée qui contient des plats sur deux, trois ou quatre étages. On l’utilise particulièrement pour la cuisine d’osechi (la cuisine traditionnelle du nouvel an), mais on l’utilise aussi pour le hanami (une fête comme pique-nique pour contempler les fleurs de cerisiers).
On l’utilise pour empêcher les aliments de sécher.
(janvier 2006) |
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TAWASHI
C’est un ustensile ? Oui et non. On l’utilise normalement pour laver la casserole et l’évier, mais on l’utilise de temps en temps pour laver les légumes-racines, puisqu’il est très pratique pour enlever la terre de leur surface rugueuse. En plus, il permet d'enlever la peau du légume. (Attention, on n’utilise pas le même tawashi que celui pour l’évier !)
Le tawashi est fabriqué en fibres de noix de coco.
(février 2006) |
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TAKÉ-NO-KAWA
C’est l’écorce de bambou qui sert à envelopper la nourriture depuis l’ancienne époque.
Il permet de conserver l’eau dans la nourriture qui y est emballée et il a de surcroît un pouvoir stérilisant. On l’utilisait donc souvent pour envelopper un repas à emporter ou pour emballer la viande chez le boucher, mais c’est de plus en plus rare.
(mai 2006) |
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O-HITSU
C’est un plat creux en bois avec couvercle (laqué ou pas) utilisé pour le riz qui vient d’être cuit. Il permet d’enlever l’eau superflue du riz et de mieux le conserver, parce qu’il fait très humide au Japon. Malheureusement, on l’utilise rarement à la maison de nos jours, et on le trouve plutôt dans les hôtels de style japonais.
(juin 2006) |
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SHIKI-GAMI (Papier japonais pour la friture)
C’est un papier japonais particulièrement conçu pour recueillir le gras de la friture. Le papier japonais (Washi) absorbe bien l’huile. Grâce à ce papier, on peut utiliser une petite corbeille en bambou comme assiette, par exemple. Pratique et sympathique pour la déco ! .
octobre 2006) |
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YAKUMI-IRÉ
C’est un récipient pour les yakumi qui sont des accompagnements comme les épices : par exemple, le shichimi-togarashi , le sansho, le wagarashi (la moutarde japonaise), etc.
Il est en céramique, en bois ou en bambou. Au restaurant japonais, vous le verrez toujours sur la table.
décembre 2006) |
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OSHIGATA (Moule d'Oshi-zushi)
C’est un moule en bois qui forme et presse l’oshi-zushi. Au Japon on trouve toutes les tailles de moules (de la petite portion à la grande quantité, comme le matsuri-zushi). On trouve des moules de petite taille dans certaines épiceries japonaises à Paris
(mars 2008) |
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SHÔKADÔ-BENTÔ-BAKO
C’est une boîte utilisé pour une sorte de bentô nommé « Shôkadô-bentô ». Shôkadô était un bonze artiste de la région du lac de Biwa, près de Kyôto, au début de l’ère d’Edo (1603-1868). Il utilisait cette boîte pour ranger son tabac, ses couleurs et ses outils, etc. alors que les agriculteurs l’utilisaient pour classer les grains.
Au début de l’ère de Showa (1925-1984), un restaurant traditionnel très connu a commencé à l’utiliser pour servir les plats.
(mai 2008) |
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