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Les différentes variétés de saké?

JUNMAI
Fabriqué à partir de riz dont le grain à été réduit de 30% ou plus de son volume initial, de levain de riz, et d’eau uniquement. Il a en général de la consistance et un goût prononcés, plutôt rond.

GINJÔ
Obtenu à partir de grains de riz de variétés spécialement cultivées, et réduits par polissage de 40% ou plus de leur volume initial, de levain de riz, d’eau, et d’une faible quantité d’alcool de fermentation. Mis à fermenter à basse température, son arôme est fruité et son goût fin et léger.

DAIGINJÔ
Comme le GINJÔ, mais le grain est réduit par polissage de 50% ou plus. Ce genre de saké, floral et subtil, est une véritable oeuvre d’art.

JUNMAI GINJÔ
Même préparation que le GINJÔ, mais sans adjonction d’alcool de brassage. Floral et fruité, tout en conservant le goût de riz fermenté.

JUNMAI DAIGINJÔ
Comme le DAIGINJÔ mais sans alcool de fermentation. Floral, subtil et savoureux.

HONJÔZÔ
Riz réduit par polissage de 30% ou plus de son volume initial, levain de riz, eau, et alcool de fermentation (plus que dans le GINJÔ, mais ne doit pas dépasser 95% du dixième du poids de riz blanc). Ses goûts sont variés.

TOKUBETSU JUNMAI
Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. JUNMAI de qualité supérieure, il est idéal pour ceux qui recherchent la profondeur du goût.

NAMAZAKÉ
Saké semi ou non pasteurisé, à base de riz, de levain de riz, et d’eau. Goût frais et léger.

NIGORISAKÉ
Saké semi filtré fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. La couleur opaque de ce saké s’explique par la présence de particule de riz (lie). Assez net sur l’acidité et l’astringence. Certains NIGORI sont gazeux.

GENSHU
Fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. La plupart des sakés, en fin de processus de fabrication, est diluée avec de l’eau pour diminuer le degré d’alcool de 18/20° à 15° environ. Aucune adjonction d’eau n’a été faite pour ce saké. Le GENSHU est charpenté, à la saveur riche.

KOSHU
Saké vieilli fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. Assez poussant, tendant ver le fumé/caramel.

KIJÔSHU
Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. Environ la moitié de l’eau utilisée pour son brassage est remplacée par du saké. Son goût est épais et sucré, et il accompagne notamment bien les desserts.

YAMAHAI
Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. La spécificité de ce saké tient dans son procédé de fabrication à l’ancienne, laborieux, qui donne un saké robuste et puissant, aux arômes forts. S’apprécie en général réchauffé.

SHIZUKU
La perle du saké. Également à base de riz, de levain de riz et d’eau, ce saké est doublement supérieur. Similaire au JUNMAI DAIGINJÔ jusqu’au stade du pressage, et donc conçu à partir d’un riz exceptionnel dont on a poli et réduit le grain de plus de 50%, ce saké n’a pas subit un pressage traditionnel. Le contenu de la cuve est réparti dans des sacs spéciaux que l’on suspend, et desquels on ne récupère que les gouttes qui en tombent. Le saké ainsi terminé est d’une infinie pureté, subtil et délicat.


Les différentes variétés de saké? JUNMAI Fabriqué à partir de riz dont le grain à été réduit de 30% ou plus de son volume initial, de levain de riz, et d’eau uniquement. Il a en général de la consistance et un goût prononcés, plutôt rond. GINJÔ Obtenu à partir de grains de riz de variétés spécialement cultivées, et réduits par polissage de 40% ou plus de leur volume initial, de levain de riz, d’eau, et d’une faible quantité d’alcool de fermentation. Mis à fermenter à basse température, son arôme est fruité et son goût fin et léger. DAIGINJÔ Comme le GINJÔ, mais le grain est réduit par polissage de 50% ou plus. Ce genre de saké, floral et subtil, est une véritable oeuvre d’art. JUNMAI GINJÔ Même préparation que le GINJÔ, mais sans adjonction d’alcool de brassage. Floral et fruité, tout en conservant le goût de riz fermenté. JUNMAI DAIGINJÔ Comme le DAIGINJÔ mais sans alcool de fermentation. Floral, subtil et savoureux. HONJÔZÔ Riz réduit par polissage de 30% ou plus de son volume initial, levain de riz, eau, et alcool de fermentation (plus que dans le GINJÔ, mais ne doit pas dépasser 95% du dixième du poids de riz blanc). Ses goûts sont variés. TOKUBETSU JUNMAI Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. JUNMAI de qualité supérieure, il est idéal pour ceux qui recherchent la profondeur du goût. NAMAZAKÉ Saké semi ou non pasteurisé, à base de riz, de levain de riz, et d’eau. Goût frais et léger. NIGORISAKÉ Saké semi filtré fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. La couleur opaque de ce saké s’explique par la présence de particule de riz (lie). Assez net sur l’acidité et l’astringence. Certains NIGORI sont gazeux. GENSHU Fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. La plupart des sakés, en fin de processus de fabrication, est diluée avec de l’eau pour diminuer le degré d’alcool de 18/20° à 15° environ. Aucune adjonction d’eau n’a été faite pour ce saké. Le GENSHU est charpenté, à la saveur riche. KOSHU Saké vieilli fabriqué à partir de riz, de levain de riz, et d’eau. Assez poussant, tendant ver le fumé/caramel. KIJÔSHU Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. Environ la moitié de l’eau utilisée pour son brassage est remplacée par du saké. Son goût est épais et sucré, et il accompagne notamment bien les desserts. YAMAHAI Composé de riz, de levain de riz, et d’eau. La spécificité de ce saké tient dans son procédé de fabrication à l’ancienne, laborieux, qui donne un saké robuste et puissant, aux arômes forts. S’apprécie en général réchauffé. SHIZUKU La perle du saké. Également à base de riz, de levain de riz et d’eau, ce saké est doublement supérieur. Similaire au JUNMAI DAIGINJÔ jusqu’au stade du pressage, et donc conçu à partir d’un riz exceptionnel dont on a poli et réduit le grain de plus de 50%, ce saké n’a pas subit un pressage traditionnel. Le contenu de la cuve est réparti dans des sacs spéciaux que l’on suspend, et desquels on ne récupère que les gouttes qui en tombent. Le saké ainsi terminé est d’une infinie pureté, subtil et délicat.
		(Coopération avec FUJI – Cave à Saké, Paris)
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