Quelques repères...

Le nihonshudo; littéralement “le degré de saké” permet, en théorie, de déterminer le doux et le sec. On utilise un appareil qui affiche '0' dans l’eau. Un saké doux enregistre un chiffre inférieur à '0' sachant que le '0' indique une saveur neutre tandis qu’un chiffre supérieur à '0' indique un saké sec.

Mais ce n’est pas si simple. Un saké un peu sec indiquant '+1' sur l’hydromètre du saké, sera au contraire un peu doux pour la majorité des palais. Un saké à '–3' sera très sucré. '+6' ou '+7' sera un saké très sec, car le degré d’acidité joue également un grand rôle. Le degré de saké est un critère parmi d’autres pour déterminer un saké sec ou doux.

Le sando ou degré d’acidité détermine si un saké est acide ou piquant. Le chiffre indique la quantité en millilitres d’hydroxyde de sodium que l’on rajoute à dix millilitres de saké pour obtenir un pH neutre.


Comment déguster le saké

Comme le vin, le saké est une matière vivante. Une température trop élevée ou une exposition directe au soleil ne lui conviennent pas ; il est indispensable de le conserver au frais et à l’abri de la lumière. On recommande donc d’acheter une bouteille de saké qui a été importée par conteneurs frigorifiques maintenus à température constante.

Hiya
Le saké froid se boit à une température de 8° à 12°. La saveur des sakés secs (Ginjoshu, Junmai extra-sec, etc.) est mise en valeur lorsqu’ils sont bus frais.

Kan
Chaud, le saké doit être porté à une température de 35° à 55°. En touchant le dessous du pichet en céramique dans lequel le saké a été réchauffé à 50° (Atsu-kan), on doit éprouver une sensation de chaleur. La température de saké s’abaisse de 3° à 4° lorsqu’il est versé dans la coupe.

(Coopération avec FUJI – Cave à Saké, Paris)

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