Le saké et le vin

Trois critères de fabrication distinguent le saké du vin. En japonais, ces trois critères se nomment “waza-mizu-kome”. Tout d’abord, waza signifie le savoir-faire. Le savoir-faire du toji ou chef de fabrication y est primordial. Un toji de renom disposant des mêmes ingrédients qu’un autre pourra donner naissance à un meilleur saké. Ensuite vient l’eau, ou mizu. L’ eau entre pour 80% dans la composition du saké. Un fabricant s’installera près d’une bonne source bien que cette pratique soit moins courante aujourd’hui. Enfin, le riz ou kome. Celui-ci se conserve et se transporte plus facilemnet que le raisin et il n’est pas rare pour un fabricant du nord d’utiliser un riz récolté dans le sud du pays.
Quelques “grands cépages” de riz pour saké :
*Yamadanishiki (celui de la préfecture Hyogo, réputé comme étant le meilleur, est le riz de prédilection pour la fabrication des Ginjoshu et Daiginjo)
*Gohyakumangoku
*Miyamanishiki
Ces riz sont récoltés partout dans le pays. Il n’y a pas de lien entre le cépage et le terroir comme pour le vin.

La majorité des fabricants déclinent plusieurs noms de sakés sous une seule marque. Plusieurs sakés de marques différents peuvent ainsi porter le même nom.


Polissage du riz

Le polissage du riz est un paramètre très important. On estime en général que le riz utilisé pour la fabrication d’un bon saké doit être réduit par polissage de 30% ou plus de son volume initial. Le polissage permet d’éliminer divers corps qui nuisent au goût et à la pureté du saké. Plus le grain de riz est poli, plus le saké est fin.

(Coopération avec FUJI – Cave à Saké, Paris)

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