| KYO-YASAÏ |
Kyôto a été une ville impériale depuis l’ère Heian (794-1192) jusqu’à la fin de l’ère Edo (1603-1868). Elle est toujours restée une ville importante sur les plans culturel, artistique et religieux au Japon. «Syôjin-ryôri», la cuisine sans utiliser les viandes et les poissons, est encore très traditionnelle dans les temples où elle est née. De même, «Kaiseki-ryôri», la cuisine pour la cérémonie du thé, y est réputée pour son extrême raffinement. Les légumes cultivés à Kyoto sont donc d’excellente qualité pour répondre à l’exigence de la cuisine locale. Les mamans de Kyoto font à la maison des plats nommés «obanzaï» avec ces légumes.
Shôgoin-daikon
Shôgoin-daikon : une sorte de radis blanc, gros et rond, qui s’utilise pour la cuisine mijotée ou saumurée ;
Shôgoin-kabu : une sorte de navet qui s’utilise pour la cuisine à la vapeur ou saumurée.
Kyô-ninjin
Kyô-ninjin : une sorte de carotte très rouge pour la cuisine mijotée ;
Kujô-negi : une sorte de poireau un peu fin pour la fondue japonaise et le yakumi (accompagnement au soba ou au tôfu,etc) ;
Kamo-nasu : une sorte de grosse aubergine ronde pour la cuisine grillée ;
Mizu-na : une sorte de légume aux fines feuilles vertes qui s’utilise pour la cuisine mijotée et la fondue japonaise
Ebi-imo : une sorte de satoimo pour la cuisine mijotée
Tanba-kuro-mamé : une sorte de kuro-mamé
etc.
Au Japon les «Kyô-yasaï» sont un peu chers et ne peuvent pas se trouver partout… sauf aux grandes villes et bien sûr à Kyoto.
Kamo-nasu