HUÎTRE (KAKI)
En Occident, on dit : Ne mangez pas d’huîtres dans un mois qui ne contient pas de “R” (c’est à dire entre les mois de mai et août). Au Japon aussi, il existe un proverbe : “Ne mangez pas d’huîtres après le hanami” (un événement pour admirer les fleurs de cerisiers). En été, la chair d’huître est maigre et il y a moins de goût. De plus, la pollution en mer est pire qu’aux autres saisons, et les empoisonnements par l’huître se produisent donc plus facilement. Entre décembre et février, c’est la meilleure saison pour goûter les huîtres, car elles contiennent beaucoup de glycogène à cette période.
L’huître est réputée comme un aliment nourrissant parfait. Au Japon, elle est appelée “le lait de la mer”, par analogie au lait qui est aussi un aliment nourrissant parfait. Deux espèces d’huîtres sont populaires au Japon : Ma-gaki : c’est la plupart des huîtres d’élevage au Japon. Celles de Miyagi (dans la région de Tohoku) et d’Hiroshima (dans la région de Chûgoku) sont très connues. Iwa-gaki: c’est l’huître naturelle pêchée en été. Celles d’Akita (dans la région Tôhoku) et d’Ishikawa (dans la région de Hokuriiku) sont particulièrement réputées. Au Japon, les huîtres sont vendues écaillées, soit pour être dégustées crues ou cuisinées. Il est rare de trouver des huîtres vendues avec leurs coquilles. On la mange plus souvent cuite que crue au Japon, dans la fondue par exemple, ou panée en friture, etc. Pour la consommer crue, on accommode l’huître au vinaigre doux (su-gaki).
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