KIKURAGÉ (CHAMPIGNON NOIR)
Le nom de ce champignon en caractères chinois s’écrit “l’oreille de l’arbre”, car il a la forme d’une oreille. Son nom scientifique latin, Auricularia auricula-judae, signifie également “l’oreille de Judas” : la légende raconte en effet qu’un champignon en forme d’oreille aurait poussé sur l’arbre où Judas s’est pendu. Le kikuragé est répandu dans les zones tempérées. Bien qu’il existât depuis longtemps au Japon, il semble qu’on ne le consommait pas jusqu'au 15ème siècle. Sans doute parce que les gens pensaient qu’il n’était pas comestible en raison de son apparence étrange et de son caractère insipide et inodore. La saison du kikuragé naturel va du printemps à l’automne. Mais aujourd’hui, la plupart des kikuragé en vente au Japon sont secs et importés de Chine. - Kikuragé (Kuro - kikuragé) : De couleur brune. C’est la sorte de kikuragé la plus commune. - Aka-kikuragé : Plus grand que Kikuragé (Kuro - kikuragé), il a beaucoup de poils sur l’envers, comme du velours. - Shiro-kikuragé : C’est un aliment de grande classe en Chine. Il est appelé “élixir de longue vie”. Il est blanc, avec des plis très fins.
Il est souvent utilisé pour les desserts dans la cuisine chinoise. Le kikuragé contient en abondance des vitamines D2, du fer, du calcium et des fibres alimentaires. Le kikuragé sec est riche en minéraux. Quand on utilise le kikuragé sec, il faut d’abord le mettre dans l’eau une demi-heure environ. N’oubliez pas que le kikuragé réhydraté devient 15 fois plus volumineux que le sec ! Il est plus souvent utilisé pour la cuisine chinoise, mais on peut aussi l’utiliser pour la cuisine japonaise et pour les autres. Il peut être mangé cru avec de la sauce de soja, utilisé en salade, pour le Nabemono (fondue japonaise : plat de poisson ou de viande mijoté avec des légumes, servi dans une marmite en terre) ou pour un sauté, etc. Le kikuragé est un champignon qui a peu de goût et peu d’arôme, mais que l’on apprécie pour la sensation qu’il procure en bouche.
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