YAMA-IMO (Igname, Yam)
Yama-imo est un nom générique du genre des ignames. Il est appelé mondialement “Yam”, et on le trouve de l’Asie du Sud-est à l’Afrique.
Il en existe environ 650 sortes dans le monde, parmi lesquelles 50 sortes comestibles. Le yama-imo est un seul “imo” qui se mange cru, contrairement aux jaga-imo (pomme de terre), satsuma-imo (patate douce) ou sato-imo (taro, colocase). Les plantes du genre des ignames sont originairement tropicales, mais le “jinensho” (le Yam originaire de Japon) et le “naga-imo” (le Yam originaire de Chine) poussent exceptionnellement dans des zones tempérées.

Zinensho : Le yama-imo pousse spontanément dans les montagnes et les champs au Japon. De forme allongée, il mesure environ un mètre. Très résistant, on peut même trouver ses descendants dans des parcs urbains. Ses feuilles sont en forme
naga-imo
de cœur. Dans la nature, les ignames grandissent en se « tortillant » pour éviter des pierres sous la terre, il est donc difficile de les arracher. On ne trouve presque pas de yama-imo naturel à Tokyo, mais il est cultivé dans les champs et vendu depuis quelque temps. Il paraît qu’il y est cultivé dans un tuyau pour le maintenir droit ! Très visqueux, le jinensho est plein de saveur et nourrissant. Autrefois, il a été utilisé comme une plante médicinale.

La catégorie de naga-imo (igname de Chine) : originaire de la province d’Unnan en Chine, où on a commencé à le cultiver avant l’ère chrétienne. On a commencé à le cultiver au Japon avant l’ère de Nara (vers 8è siècle, 710-794). Il en existe différentes formes et espèces :
- Naga-imo : il a la forme d’un tuyau rond ; peu de visqueux, aqueux, il procure une bonne sensation dans la bouche. Il pousse relativement vite et se vend à un prix modéré. Il est cultivé le plus souvent dans le nord du Japon (Hokkaidô est un haut lieu de la culture du naga-imo).
- Ichô-imo : il a la forme d’une feuille de ginkgo (“Ichô“ veut dire «ginkgo») ou d’un plectre de shamisen (instrument de musique traditionnel japonais à trois cordes dont on joue avec un plectre) ; plus visqueux et moins aqueux que le naga-imo. On l’appelle aussi “yamato-imo" dans la région du Kanto (l’est du Japon), ou “tororo-imo”.
- Tsukuné-imo : il a la forme d’une balle de environ dix centimètres de diamètre ; très visqueux, il a un bon goût corsé (épais), et il est surtout populaire dans la région du Kansai (l’ouest du Japon), où on l’appelle “yamato-imo”.
- Daisho : igname tropicale proche du Yam, il est cultivé à Kyushu (le Sud du Japon). De formes très diverses, il est littéralement grand (“Dai” veut dire « grand ») et il certains atteignent même le poids de 40 kg.
- Mukago : C’est un germe qui se forme à la naissance des feuilles, en d’autres termes un igname qui se forme à la surface, et non sous terre. Ces petits grains ont une saveur originale très concentrée. C’est une des gourmandises d’automne.

Le yama-imo est un aliment nutritif, depuis longtemps utilisé dans la médecine chinoise. Il est composé en grande partie de fécule, mais il est très digeste parce qu’il est riche en diastase (amylase), un enzyme digestif très efficace pour décomposer la fécule. Le yama-imo se mange donc cru. Au Japon, on les mange souvent en le hachant ou en le pilant. Il est en outre utilisé pour la cuisson et également pour certains gâteaux japonais.

La saison du yama-imo va de la fin de l’automne à l’hiver, du mois de novembre au mois de février. On peut le conserver pendant 3 ou 4 mois dans un endroit sombre et frais avant le couper. Après, il faut envelopper ce qui reste dans un film plastique, et le manger avant qu’il ne change de couleur.
Il arrive parfois que des démangeaisons surviennent lorsque l’on touche un yama-imo. Dans ce cas-là, on peut se laver les mains avec du vinaigre léger pour empêcher la démangeaison.
Il se trouve de temps en temp dans une épicerie asiatique ou japonaise en France.

Il existe le yama-imo en poudre pour méranger le pâte de friture et d'okonomi-yaki.
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