| DAÏZU |
Au Japon, on l’appelle daïzu en japonais, ce qui veut dire "grand haricot sec". Ici, “grand” ne s’applique pas à la taille, mais signifie "principal” ou “premier”.
Au Japon et dans les pays asiatiques, on le transforme en divers produits alimentaires comme le tôfu, le miso, le shôyu, le yuba, les nattôs, le kinako, l’abura-agé, l’okara, le lait de soja, etc. Tous ces produits variés sont le résultat d’un esprit culinaire inventif. Chacun de ces produits est très raffiné et a profondément pénétré notre vie alimentaire avec beaucoup de variations. Le daïzu est précisément la base de la culture alimentaire en Asie, et il est indispensable à notre table.
Il en existe plusieurs variétés, que l’on classe en fonction de la couleur des graines et de leur forme :
Ki-daïzu : De couleur jaune. C’est la sorte de daïzu la plus commune au Japon. 80% de celui s’utilise comme huile de table et le reste est consommé comme aliment. Au Japon, on développe l’amélioration des espèces pour fabriquer des produits (le tôfu, le miso, le shôyu, etc.) de très bon qualité.
Ao-daïzu: De couleur verte. C’est une sorte d’édamamé (grain jeune qui se consomme cuit au sel). Il est utilisé pour fabriquer l’uguïsu-kinako (le kinako vert olive) et convient aussi bien à la cuisson. Sa famille, "kaori-mamé", est réputée pour sentir très bon.
Kuragaké-mamé : C’est une sorte d’ao-daïzu tacheté de noir.
Kuro-daïzu : De couleur noire, il s’utilise pour la cuisine Oséchi (la cuisine traditionnelle pour le nouvel an). Sa famille "tanba-guro" est très connue pour sa très bonne qualité.
Le daïzu est un aliment à haute valeur nutritive. On l’appelle "le bœuf des champs" parce qu’il est composé de plus de 30% de protéines et de 20% de matières grasses. Il contient aussi des glucides, des fibres alimentaires, des vitamines B1, B2, E, du calcium, du fer etc. Il est riche en amino-acides essentiels qui manquent dans le riz et qu’on ne peut pas produire à l’intérieur du corps. En mangeant du riz et des daïzu, on peut assimiler efficacement tous les amino-acides essentiels. En plus, le daïzu a récemment attiré l’attention du public, car il est riche en Isofravone, molécule efficace pour la prévention contre l’ostéoporose et le cancer. Il est également riche en lécithine qui prévient l’hyperlipémie.
La saison du daïzu va généralement du milieu du mois d’octobre à la fin du mois de novembre. On peut en manger longtemps parce qu’il se conserve bien. En été, on mange souvent de l’édamamé, jeunes graines vertes qui se font cuire.
On le trouve normalement en France, en sachets, dans les magasins BIO.
Il faut ajouter qu’au Japon, le daïzu est un aliment très important et qu’il est utilisé comme un médicament depuis antiquité. On en faisait aussi des offrandes aux Dieux. Aujourd’hui, il existe encore des fêtes et des rites régionaux divers où il est utilisé. À setsubun, en février, on lance des graines de soja grillées hors de la maison. C’est une coutume pour écarter le malheur.