DAÏKON (LE RADIS BLANC)
C’est une sorte de racine appartenant la famille de crucifères (comme le navet) et l’un des légumes les plus cultivés au Japon. Croquant et juteux, on en connaît aujourd’hui une centaine de variétés (voir les quelques exemples ci-dessous). Le radis blanc est utilisé dans la cuisine japonaise comme condiment (cru et râpé), en salade, ou comme légume cuit. Il est légèrement piquant dans sa partie inférieure et plus doux dans sa partie supérieure Les deux s’utilisent différemment, en fonction du plat à préparer.
Voici quelques variétés de daïkon : Aokubi-daïkon (col vert) : c’est la variété la plus répandue au Japon (elle représente 95% de la production). Sa tête apparente prend la couleur verte avec la lumière du soleil, grâce à la photosynthèse. La douceur de son goût et la fermeté de sa chair (résistante à la cuisson) sont particulièrement appréciées des consommateurs. Facile à cultiver et résistant aux maladies, il est produit toute l’année. Nerima-daïkon : Produit principalement dans la région de Tokyo. On l’utilise souvent en saumure. Miura-daïkon : Espèce améliorée du Nerima-daïkon. Piquant, il s’utilise comme condiment (cru et râpé). On le retrouve dans la recette du “namasu”. Moriguchi-daïkon : C’est le plus long radis du monde (entre 1m et 2m !), originaire de la région d’Osaka. Son goût piquant et sa texture bien ferme permettent de l’utiliser saumuré au marc de saké. Shogoin-daîkon (YODO) : Radis rond qui mesure environ 15 cm de diamètre. La douceur de son goût est très agréable au palais. Sakurajima-daïkon : Le plus gros radis du monde (environ 35 cm de diamètre !). Il ressemble au Shogoin-daîkon. Son lieu d’origine est Kagoshima. Le daïkon est riche en vitamine C, en amylase et en fibres: il permet donc d’avoir une bonne digestion. Sa feuille contient beaucoup de minéraux et de vitamines. Depuis l’ancienne époque, les Japonais l’utilisent comme médicament.
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