HAKUSAÏ (CHOU CHINOIS)
C’est un légume originaire de Chine, qui a été importé au Japon à l’ère de Meiji (1868-1912). Il est devenu très populaire dès l’ère de Showa (1925- 1989). Il existe plus de 150 sortes. Généralement on les classe de la façon suivante, selon la forme : La forme en cylindre : les feuilles sont bien fermées. ÔSAÏ est très populaire, ses feuilles intérieures sont jaunes et douces. La forme en l’obus : les feuilles sont mi-ouvertes et leur forme est aiguë. On l’utilise souvent pour le légume saumuré (tsuke-mono). Le type où les feuilles ne sont pas bien fermées : le dos est bien fermé mais les feuilles du bout sont ouvertes. Ce type vaut aussi pour le légume saumuré. Le type très long : il n’est pas populaire au japon mais en Chine, il est très familier. Il est grand (plus de 60cm) et ses feuilles sont assez épaisses et dures.
La saison du chou chinois est d’octobre à février. Plus il fait froid, plus il devient doux. Pour bien choisir le chou chinois qui est très lourd et bien fermé, il faut regarder si sa base est fraîche ou non. Pour le conserver, il faut le couvrir entièrement avec du papier-journal et le mettre dans un endroit sombre et froid. On peut le conserver de cette façon de 3 à 4 semaines. Une fois coupé, on doit le consommer le plus tôt possible.
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